Claves para seguir una dieta sin gluten

Alimentos que carecen de gluten

Precisiones conceptuales

Una dieta sin gluten es un tipo de dieta en el que se evita dicha proteína, que está presente en el trigo y en otros cereales (avena, centeno, cebada), así como en algunos suplementos alimenticios, vitaminas o incluso medicamentos. Se sigue por prescripción médica en caso de que se padezca celiaquía, alergia al gluten no celiaca o al trigo; si bien algunas personas pueden emplearla como dieta para adelgazar, no es aconsejable, porque puede tener contraindicaciones para la salud.

La celiaquía es una enfermedad inmunitaria que impide consumir gluten debido a que este daña el intestino delgado. Se trata de una dolencia de índole genética, que se diagnostica a través de análisis del intestino delgado y de la sangre. No existe tratamiento, por lo que la única manera de sobrellevarla es huir totalmente de los alimentos con gluten. Cada persona experimenta una sintomatología distinta, desde el simple dolor en el abdomen y la diarrea hasta malestar psicológico severo. Los niños tienden a sufrir síntomas muy visibles y fáciles de detectar, como crecimiento problemático, diarreas, náuseas, peso escaso o vómitos. En el caso de los adultos, es más difícil de detectar porque las señales son más leves: anemia, diarrea más ligera, estreñimiento y bajada de peso. Otras señales son la facilidad mayor para sangrar por la nariz o que aparezcan hematomas, boca ulcerada, falta de menstruación, cabello que se cae, piel que pica, calambres en los músculos, falta de regla, cansancio o intolerancia a la lactosa.

Antes de nada, las autoridades sanitarias aconsejan someterse a las pruebas pertinentes antes de comenzar una dieta sin gluten, pues de no hacerlo puede retrasarse o dificultarse el diagnóstico de una enfermedad celíaca. Una vez confirmada la patología, hay que mantener la dieta sin gluten para toda la vida. Cualquier ingesta de gluten, por minúscula que sea (unas migas de pan que se hayan caído encima de nuestra comida, contaminándola, por ejemplo= pueden causar lesiones en las paredes del intestino, las cuales, además, no siempre alarman de su acontecimiento. Hace falta replantearse todos los hábitos culinarios, desde la compra en el supermercado (recomendable ir con una lista y a establecimientos donde sea fácil encontrar productos sin gluten) hasta la manera de cocinar.

Lo que no hay que comer en la dieta sin gluten

Alimentos que carecen de gluten

Los siguientes alimentos son seguros para su ingesta porque carecen del temido gluten. En primer lugar, todas las frutas y las verduras frescas. Pocos cereales quedan a nuestra disposición: el arroz (blanco, integral, en copos o en crema), la sémola de maíz y algunas tortitas de maíz. De la carne, podemos comer aves de corral, cerdo o ternera frescos, así como huevos, marisco y pescado frescos también. Los lácteos se encuentran igualmente a nuestra disposición en su mayoría: crema, agria o en queso, leche no saborizada, margarina y mantequilla, requesón, queso curado y ciertos yogures. Entre los congelados, los productos anteriormente citados, algunas clases de helados y sorbetes o los gofres cuando no lleven gluten. Lo mismo sucede con los alimentos envasados; las habas y las lentejas no están contraindicadas.

Hay que tener algo más de cuidado con los tentempiés, si bien suelen indicar en la etiqueta si están libres de gluten o no. Podemos consumir sin miedo arroz en tortas o galletas, frutos secos, gelatina, maíz en tortas o en palomitas, pudin, semillas y patatas fritas. En cuanto a los condimentos, son aptos: las aceitunas, el azúcar en sus variedades blanca, glasé y morena, las distintas especies y hierbas, los encurtidos, la jalea, la mantequilla de cacahuete, la mermelada, la miel, la pimienta, la sal, algunas salsas como la mostaza o la de tomate, los vinagres destilados y casi todos los aliños de ensalada.

Lo que no hay que comer

Es fundamental eludir completamente cualquier producto que contenga avena, cebada, centeno, espelta, trigo o sus distintos derivados: almidón, harina, pastas, pan y demás. Algunos alimentos que pueden llegar a contener gluten (traza) son las conservas de carne y pescado, por la presencia de algunas salsas, el cacao y el chocolate, los caramelos y las cuches, los helados, el sucedáneo de café, los helados, los embutidos, el paté y el queso en algunas variedades como la loncheada, rallada o de untar.

En caso de duda, lo mejor es no consumir el producto. Si bien la etiqueta debe ser leída, no siempre es 100 % segura en el caso de los productos manufacturados. Debe comprobar que no figuren, además del gluten, almidones modificados, amiláceos, fécula, fibra, espesantes, cereales, malta o levadura, sémola o proteínas hidrolizada. También se desaconseja comprar productos artesanos, importados o a granel que carezcan de etiquetado, así como tener especial cuidado con la manipulación de los alimentos cuando se coma fuera de casa (comedores escolares, bares, restaurantes…) y preguntar bien antes de llevar la cuchara al plato. También hay que tener especial cuidado con no freír productos en aceite que previamente haya servido para cocinar alimentos con gluten, además de evitar las harinas y el pan rallado habituales para empanar, sustituyéndolos por variantes sin gluten o copos de puré de patata.

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